Свадебный банкет в ресторане Все статьи раздела
Блюда северной кухни

Евгений Искандаров: «Я уверен, пермяки оценят русскую северную кухню…»

В Перми открылся ресторан известного бренда «Экспедиция». На его презентацию 31 января приехал шеф-повар московского ресторанно-банного комплекса «Экспедиция. Северная кухня» Евгений Искандаров. Мы беседовали о том, уместна ли строганина на свадебном банкете, зачем в ресторане вертолет и как повар становится шефом.

Евгений ИскандаровЕвгений Искандаров окончил Рязанскую государственную сельскохозяйственную академию и в 2000 году решил уехать в Москву.  Именно там в нем неожиданно проснулся  повар. После окончания кулинарных курсов Евгений получил направление в Le Duc московского ресторатора Андрея Деллоса.

«Мечты человека, пришедшего на кухню, могут разбиться моментально, потому что внутренний процесс совсем не похож на юмористический сериал о ресторане. Поначалу я занимался  механической работой с экстремально острыми ножами, а вечером меня ставили на раздачу», – рассказывает Евгений. Шеф-поваром этого ресторана, входящего тогда в тройку лучших столичных, был Жером Кустийас. Для других ресторанов он делал звезды Мишлена. Жером является капитаном российской команды по самому элитарному поварскому конкурсу мастеров всей Европы – «Золотой Бокюз». Проработав с Евгением около трех недель, месье Кустийас  сказал, что намерен уволить новичка. Но уже  через месяц передумал и выдал ему постоянный пропуск.

«С того момента и начался мой путь повара. Это было начало 2001 года».

- Как вы стали сотрудничать с содружеством под названием «Экспедиция»?

- Я вынужден был покинуть Le Duc, нужно было уезжать на историческую родину, в Душанбе. Никто бы не стал ждать возобновления моей работы через месяц или три. Вернувшись в Москву, я увидел в газете объявление о наборе персонала в ресторан северной кухни «Экспедиция». На тот момент кухню ресторана возглавлял швед Леон Ек. Упорно ожидая положительного ответа на свое резюме, я работал в ресторане «Бавариус». Сотрудничество длилось  недели три, после чего мне все-таки поступил звонок от  «Экспедиции». Пришел на полдня и остался простым поваром. Сейчас наш бренд  обязательно включает ресторан, бани и магазин «Фактория». А тогда был ресторан-винотека  De Gusto, им заведовал Алекс Литзел и спустя полгода он пригласил меня. Примерно через два года Александр Кравцов, создатель и владелец бренда «Экспедиция», закрыл De Gusto, я перешел в ресторан Scandinavia. И вот с 2005 года я работаю на кухне шефом.

Ресторан Экспедиция

- Почему приняли решение открыть ресторан именно в Перми?

-Это, конечно, благодаря директору компании Custom Capital Сергею Бровцеву. С  Александром Кравцовым они сотрудничают давно. Еще со времен организации первой гонки «Экспедиция - Трофи». Здесь хорошая почва для такого ресторана. Не всегда он может быть понятен, но пермяки его, думаю, примут и оценят северную кухню.

- И место выбрано удобное…

- Это удачное место в Перми. Здорово, что есть отдельно стоящее историческое здание, площадь, на которой можно припарковать машину, речной вокзал. Эти условия скажутся положительно в дальнейшем.

- В меню ресторанов сети в разных городах вы вносите локальные блюда?

- В Москве, например, есть блюдо под названием «Пермские посикунчики».  Дело в следующем: заходя  в регион, мы не хотим удивить гостей их же блюдами. Основное направление нашей кухни – рыба. Причем, это муксун, нельма, привезенная издалека, из Якутии, и приготовленная почти первобытным способом. Основное условие добычи там – морозы, позволяющие только что вытащенной рыбе замерзать.

У нас налажены хорошие условия поставки рыбы, мяса, дичи. При этом мы ни в коем случае не позиционируем себя как охотничий ресторан.

Ресторан Экспедиция

- Каким образом собираются рецепты для вашего меню?

- В основном, благодаря поездкам. У кочевых коми мы заимствовали слово айбарч – замороженная и оструганная оленина. Одно из блюд якутской кухни в нашем меню – салат «Индигирка» из замороженной рыбы.  Но если бы мы резали строганину так, как это делают в Якутии, боюсь, ни москвичи, ни пермяки ее бы не поняли. Потому что там срезают и используют рыбу полностью, с костями. Мы же готовим адаптированный вариант. Но на Дальнем Востоке этот сильный продукт едят целиком, сыроедение требует максимальных усилий организма. Чем сложнее в переработке пища, тем больше выделяется энергии. Несмотря на употребление изначально холодного блюда, это помогает людям согреваться.

- В чем секрет сохранения аутентичности блюда и внесения в него авторского почерка шеф-повара?

- Это проявляется даже в антураже. Нельзя в ресторане, обитом сусальным золотом, подавать блюда на спилах. Концепция разрабатывается, исходя из кухни и общего стиля ресторана. Поэтому у нас и непривычный интерьер. Люди начинают проникаться, когда видят на столах таблички с названием городов и расстояниями до них, когда мы подаем кедровые орехи в скорлупе и байкальскую воду. По той же причине и официанты у нас в тельняшках, а не в бабочках и атласных жилетах с перекинутой через руку салфеткой.

Что касается угощений – о, это нельзя передать словами! Возникает идея, которая подвергается тщательному обсуждению. Во многих ресторанах шеф, который придумывает блюдо, говорит: «Это должно быть таким». И так будет. В нашем ресторане похожий подход, однако мы проводим дегустации среди персонала. Важно, чтобы официант полюбил блюдо, которое вам предлагает. Когда угощение подают искренне, с горящими глазами, вы гораздо охотнее решитесь его попробовать. Персонал ресторана побывал во многих регионах нашей Родины.

Ресторан Экспедиция

- Одно и то же блюдо в меню «Экспедиции» разных городов звучит по-разному?

- Не интересно все приводить к единообразию: одинаковые приборы, одинаковые бокалы, одинаковые люди. Они, конечно, отличаются. То же с продуктами. Чуть-чуть отличаться они все же могут. Например, для одного города брусника закупается в Архангельске, а для другого – на Урале. Едва заметных отличий не избежать – все-таки это живой продукт, не заводской, где используют консерванты и улучшители вкуса. Может различаться и, например, морская соль. Эти моменты не критичны. Кстати, интересно сравнивать кухню «Экспедиции» в Перми, Москве, Новосибирске во время визитов в эти города.

- Северная кухня – это прийти и влюбиться? Или приходят те, кто уже убежден в ее достоинствах?

- Недавно к нам в пермский ресторан приходили молодые люди, один из них, по-моему, из республики Саха. Он выразил благодарность за ужин со словами «Я там жил, и я как будто дома побывал». Кухня как ностальгия. Мне кажется, в Перми муксун и нельма известнее, чем в столице во времена открытия московского ресторана нашей сети.

- Как Вы относитесь к нестандартным форматам заведений?

- У человека, который приходит в ресторан, может случиться эмоциональный взрыв от интерьера – бамс! Как будто свет включили. Ведь не каждый день увидишь вертолет. Но присмотрелся – успокоился. Спускаясь на этаж ниже, гость попадает в «Факторию» – опять что-то новое! Неважно, воспользуется ли он дополнительными возможностями. Главное, что получит новую информацию, которая позволит ему решиться на  эксперимент в следующий раз.

- К слову об экспериментах. Торжественные банкеты в столь нетипичном пространстве несут определенный риск. Одни считают, что необычный формат ресторана хорошо подойдет для оригинальной свадьбы, другие – что он создан исключительно для мальчишника. Весь этот мужской стиль…

- Брутален, абсолютно точно.  Но люди иногда устают от повседневности настолько, что случается срыв. Поэтому мы понимаем, как важно создать настроение. А оно зависит от совокупности всех элементов концепции заведения.

- Каким образом составляется меню для конкретного повода, например, свадьбы?

- Важно плотное общение с заказчиком. Предпочтения у всех разные, кроме самих молодоженов, на празднике будут гости, различающиеся по возрасту, полу и гастрономическим табу. Обговаривать следует каждое блюдо до мелочей.  Кто-то любит муссовые пирожные, кто-то торт из одного коржа. Какие фигурки должны быть, должны ли быть вообще? Шоколад или ягоды? Только заказчик может подсказать повару, как угодить каждому пришедшему на банкет.

- Кто будет готовить в пермской «Экспедиции»? 

- Мы собираем команду. Нам важно создать мощное ядро. Интересны люди, серьезно относящиеся к делу. Основная черта нашего персонала – максимальная естественность. Причем, это ни в коем случае не должно выражаться в панибратстве с гостем. Персонал должен знать гостей в лицо, интересоваться настроением и положением дел. Важен личный контакт.  Внутри коллектива тоже. Например, у нас в ресторане нет штрафов: мы просто не работаем с теми, кому не доверяем!

- Опишите свою команду в трех словах.

- Человечная, профессиональная, мобильная. Именно в такой последовательности. Нам проще обучить хорошего человека, чем конфликтовать с профессионалом.

Работа в «Экспедиции» для меня – нечто большее, чем просто работа! Так сложились звезды, что мы подходим по характеру, и я получаю настоящее удовольствие от пребывания здесь. Для меня это дорого.

Яндекс.Метрика